Czekoladowa poduszka. To deser, który zadziwia – i podziwia – tych, którzy decydują się zrobić sobie przerwę w restauracji 74 w Búzios, w butikowym hotelu Casas Brancas. To deser, który wymyka się wszystkim znanym nam standardom deserów: jest słodki, ale nie za słodki; zaskakuje z każdym kęsem, różnymi rodzajami smaków; i, co ważne na dziś, pięknie wygląda na zdjęciach.
Osobą, która wymyśliła ten deser, był Chilijska szefowa kuchni Jenifer Ortega. Na talerzu pojawia się coś, co wygląda jak mała aksamitna poduszka z quenelle lodów. Ale gdy weźmiesz łyżkę i rozbijesz poduszkę, odkryjesz smaki. W środku znajdziesz waniliowy ganache montée, kremowy tort brigadeiro, galaretkę z czerwonych owoców i czekoladową chrupkość. Gelato na wierzchu, które rozpuszcza się przez chwilę, to guawa.
Chocolate Pillow (47 R$) to tylko jeden z głównych punktów renowacji 74 Restaurant, która teraz oferuje również menu szefa kuchni Filipe Santosa i miksologię Luisa Fernando. Jenifer odpowiada za desery w 74 Restaurant, nowej 74 Osteria, w części hotelu, która łączy się z nabrzeżem Búzios, a także za śniadaniowe pieczywo w Casas Brancas i drobne smakołyki dla gości, takie jak czekoladki i brigadeiros.
Kim jest Jenifer Ortega?
Jenifer urodziła się w siódmym regionie Chile, w Parral – gminie, która jest również pamiętana jako miejsce urodzenia poety Pablo Nerudy. „Ale ze względu na pracę mojego ojca, przeprowadziliśmy się do Santiago, gdy miałam 2 lata” – mówi w wywiadzie dla Paladar. Gdy dorastała, myślała nawet o studiowaniu agronomii, ale zmieniła zdanie na krótko przed przystąpieniem do egzaminu wstępnego na uniwersytet. Zrozumiała, że gastronomia jest w rzeczywistości jej ścieżką.
Jej kariera szybko nabrała rozpędu, zawsze pracowała w dobrych hotelach. Jeszcze na studiach zaczęła pracować jako asystentka cukiernika w hotelu Hilton Santiago, gdzie spędziła dwa i pół roku. Następnie przeszła do hotelu W jako półkucharz, przygotowując desery dla gości i organizując tam imprezy ze słodyczami, czekoladkami i innymi przysmakami. Spędziła tam kolejne dwa lata, aż zdecydowała się przeprowadzić do Brazylii.
„Wyjechałam z Chile do pracy i aby poznać nowe kultury” – mówi Jenifer, która ma chilijski akcent, który dobrze komponuje się z różnymi akcentami, które nawiedzają region Búzios, zwłaszcza argentyńskimi. W Brazylii skończyła pracując w kilku hotelach, kierując działem cukierniczym, co dało jej niezbędne doświadczenie: zaczęła w Sheraton Rio de Janeiro, następnie przeniosła się do Hilton Barra i skończyła jako szefowa cukierni w Fairmont Rio de Janeiro, po spędzeniu pandemii, gdy musiała radzić sobie ze sprzedażą ciast.
„Na początku nie podobało mi się Rio ani jedzenie” – zwierza się Jenifer, gdy pyta się ją o jej związek z krajem. „Wahałam się, czy spróbować czegoś, ale potem zakochałam się w jedzeniu. Jedyne, czego nie mogę jeść, to feijoada, ale uwielbiam açaí”.
Jenifer Ortega w Białym Domu
Chilijska szefowa kuchni przybyła do Casas Brancas, w 74 Restaurant i 74 Osteria, aby nadać nowy wygląd deserom, śniadaniom (w tym açaí przygotowanym przez samą Jenifer) i przyjęciom dla gości. Dziś mówi, że jest szczęśliwa, że jest w Búzios — bardzo różnym od Parral, z łagodniejszymi temperaturami.
„Porzuciłem styl życia polegający na pracy po 12 godzin dziennie i bieganiu całymi dniami. Zacząłem żyć spokojnie, mając czas na plażę, aby mieć więcej czasu dla moich psów, aby robić nowe rzeczy” – mówi szef kuchni. „Búzios to piękne miejsce i chodzę do pracy pieszo”.
Jedyną trudnością, jak mówi, jest zakup produktów i materiałów do pracy – w końcu Búzios jest oddalone o trzy godziny jazdy od Rio de Janeiro, a miasto jest daleko od głównych dostawców. Mimo to udaje jej się wprowadzać innowacje i dodawać kreatywności do swoich przepisów.
Oprócz już chwalonego Chocolate Pillow, warto zwrócić uwagę na coffee popsicle (29 R$), czyli białe lody kawowe z solonym karmelem, chrupiącą półsłodką belgijską czekoladą i orzechami nerkowca; Nossa Goiaba (44 R$), czyli mus z białej czekolady z sycylijską cytryną, gujawą w syropie kardamonowym i chrupiącą białą czekoladą, imitującą prawdziwą gujawę; a także Bolo de Coco (42 R$), czyli wilgotne ciasto kokosowe z cachaçą, tatarem z mango, zimną zupą z marakui z tuile pyłkowym i lodami z tapioki.
W Osterii, z włoskim klimatem, nie można wyjść bez spróbowania klasycznego tiramisù szefa kuchni (39 R$), które nie przesadza z kawą ani słodyczą dodatków. Truskawkowa meringata (42 R$) z pieczonymi truskawkami, kremem z białej czekolady, jogurtowym gelato i bezą bazyliową to również miła niespodzianka.
A co z przyszłością? Co Jenifer, która mimo swojej nieśmiałości stawia piekarnię Búzios na mapie, ma nadzieję robić za 10 lat? „Widzę siebie z własnym sklepem z czekoladą” — mówi szefowa kuchni, która już teraz pokazuje część swoich czekoladowych dzieł, gdy przychodzą goście. „Moim marzeniem jest otwarcie sklepu tutaj, w Búzios”. I jestem pewna: ci, którzy już spróbowali czekolady robionej przez Jenifer, trzymają za nią kciuki.
* Reporter udał się do Búzios w Rio de Janeiro na zaproszenie Casasa Brancasa.
