Artykuł opublikowano pierwotnie 29 listopada 2021 r.
Ludzie mówią, że zioło sprawia, że rzeczy smakują lepiej. Nigdy tego nie zrozumiałem — zioło zawsze dla mnie robiło tylko wysysanie radości i celu ze świata i przekształcanie wszystkich moich poprzednich interakcji w świadectwa mojego całkowitego oszustwa. W każdym razie wspominam o trawie, aby uprzedzić wszelkie komentarze na jej temat. Jestem świadomy, że zioło rzekomo to robi i że niektórzy żartownisie nazywają je pewnego rodzaju „technologią”. To, co nas interesuje w tym tygodniu, Giz pytajest regularną, niemetaforyczną technologią i czy może ona poprawić kubki smakowe — ożywić te stępione przez uraz lub chorobę lub wprowadzić zdrowe do wcześniej niewyobrażalnych światów smaku/odczuć. Poniżej nasi eksperci ważą.
Dyrektor, Centrum Fizjologii i Terapii Nosa, Uniwersytet Stanowy Ohio
Mlasnięcie językiem (dosłownie) może poprawić smak.
Powierzchnia języka jest pokryta gęstą strukturą zwaną brodawkami. Zanim będziemy mogli odczuwać smaki, bodźce smakowe muszą zostać przetransportowane poprzez konwekcję i dyfuzję przez las brodawek — a także ślinę, pory smakowe itd. — aby dotrzeć do receptorów smakowych zlokalizowanych w kubkach smakowych na brodawkach. Poruszając językiem lub szybko przesuwając napój/jedzenie w ustach, możesz zwiększyć ruch płynu i ułatwić bodźcom dotarcie do receptora smaku.
Profesor nauk biologicznych na Uniwersytecie Południowej Kalifornii, którego laboratorium bada, w jaki sposób odbieramy otaczający nas świat
Nie jestem pewien, po co chcesz poprawiać smak potraw; u większości ludzi funkcjonuje to bez zarzutu (chyba że przeszli COVID-19; w takim przypadku mówimy o ich przywróceniu, a jeszcze długo nie będziemy w stanie tego zrobić).
Osobnym pytaniem jest, czy technologia może być używana do znajdowania wzmacniaczy smaku — i odpowiedź brzmi zdecydowanie tak. Receptory molekularne dla wszystkich pięciu podstawowych smaków zostały już zidentyfikowane (ostatni, kwaśny, przez moją grupę). Mogą być i są używane do wyławiania związków, które wzmacniają lub zmniejszają ich aktywność, co prowadzi na przykład do identyfikacji wzmacniaczy słodkiego lub blokerów goryczy, które można dodawać do żywności lub produktów farmaceutycznych. Moglibyśmy również w zasadzie używać tych receptorów do testowania smaku żywności lub produktów farmaceutycznych.
Adiunkt, specjalność: nauki sensoryczne i konsumenckie, Uniwersytet Kalifornijski w Davis, którego badania skupiają się na metodach pomiaru percepcji sensorycznej i preferencji oraz ich efektywnym wykorzystaniu w projektowaniu żywności
Teoretycznie powinno to być możliwe. Receptory smaku to białka transbłonowe zlokalizowane na powierzchni (nabłonku) naszych kubków smakowych. Ich struktura jest obecnie dobrze znana, podobnie jak geny kodujące te białka. Możemy więc sobie wyobrazić, że w przyszłości można będzie wstrzykiwać mRNA, aby wywołać produkcję tych białek przez nasze komórki smakowe.
Prawdziwe pytanie brzmi: dlaczego chcesz to zrobić? Bycie superdegustatorem niekoniecznie jest czymś przyjemnym! Istnieje ogromna dysproporcja między ludźmi pod względem wrażliwości smakowej. Superdegustatorzy istnieją naturalnie bez pomocy biotechnologii. Mają tendencję do bycia superwrażliwymi na słodycz i gorycz. Jestem jednym z nich i czasami chciałbym być normalnym degustatorem!
Innym sposobem na odpowiedź na to pytanie może być: czy możliwe jest polepszenie smaku naszego jedzenia? Odpowiedź brzmi: tak, poprzez łączenie substancji smakowych i wzmacniaczy smaku, które tworzą synergię ze związkami smakowymi. Robimy to, gdy gotujemy (dodając bulion lub grzyby, aby „wzmocnić” smak potrawy), a robi to również przemysł spożywczy (najsłynniejszym wzmacniaczem smaku jest glutaminian sodu, MSG, który ma również smak umami). Stosowanie takich sztuczek jest również sposobem na zmniejszenie zawartości soli w niektórych produktach spożywczych lub nadanie roślinnym zamiennikom mięsa większego smaku.
Profesor, Nauka o Żywieniu, Uniwersytet Purdue
Myślę, że jesteśmy na początku nowej ery w badaniach nad smakiem, w której zdamy sobie sprawę, że zmysł ten jest szerszy, niż się powszechnie uważa. To znaczy, że możemy wykryć więcej rodzajów substancji chemicznych niż tylko te, które nadają słodkie, słone, kwaśne, gorzkie i umami wrażenia. Coraz więcej dowodów wskazuje na to, że ludzie potrafią wykrywać tłuszcz, skrobię, wapń, CO2 i inne substancje chemiczne. Jeśli to prawda, w przyszłości będzie mnóstwo miejsca na nowe możliwości wykorzystania tych zdolności. Co więcej, wykrywanie może być dopiero początkiem. Mamy nasze systemy sensoryczne do zbierania informacji, które pozwalają nam podejmować reakcje fizjologiczne i behawioralne w celu zwiększenia naszego przetrwania. Implikacje tych nowych zdolności sensorycznych są nieznane, ale potencjalnie duże.
Profesor nauk o żywności i żywieniu człowieka na Uniwersytecie Florydy, międzynarodowy lider w badaniach nad smakiem
Nie, nie możesz technologicznie zmienić swoich kubków smakowych. Ale możesz potencjalnie wziąć zdrową żywność i sprawić, by smakowała lepiej, nad czym obecnie pracuje nasze laboratorium.
Sprawienie, by ludzie czerpali przyjemność ze zdrowej żywności, to trudne zadanie. Prawda jest taka, że jesteśmy zaprogramowani, by kochać słodkie, słone i tłuste. Nasze mózgi są zaprogramowane w ten sposób, ponieważ gdy jesteśmy dziećmi, to jest przetrwanie — przyjmowanie cukrów, soli i tłuszczów jest jedną z najważniejszych rzeczy, które możesz zrobić, by przeżyć.
Historycznie, tego typu pożywienie nie było tak łatwe do zdobycia. To się oczywiście zmieniło. Faktem jest również, że gdy już masz dzieci, ewolucja w ogóle nie przejmuje się tym, co się z tobą dzieje — jesteś balastem. Więc ewolucja nie zadała sobie trudu stworzenia mechanizmów wyłączających te preferencje.
Czy możemy wytworzyć słodki smak, który jest bezpieczny? Cóż, prawdopodobnie nie. Każdy kiedyś myślał, że sacharyna jest tutaj złotym środkiem, ale współczesne badania mówią nam, że jest wręcz przeciwnie — sacharyna może faktycznie powodować przybieranie na wadze.
To powiedziawszy, robimy pewne postępy w tym kierunku dzięki naszym obecnym badaniom, a praca ta koncentruje się na substancjach lotnych. Substancja lotna to związek, który odparowuje w powietrzu. Zapachy to substancje lotne. Kiedy bierzesz kęs jedzenia i go żujesz, te substancje lotne są uwalniane i trafiają do nosa przez to, co nazywa się przestrzenią retronasalną. Mózg wie, że te substancje lotne pochodzą z twoich ust; zwraca na nie uwagę i przetwarza je w innym obszarze niż ten, którego używa do przetwarzania zapachów. To właśnie jest smak.
Część mózgu odpowiedzialna za smak nakłada się na obszar, w którym przetwarzany jest smak. Na przykład truskawki mają substancje lotne, które trafiają do części mózgu odpowiedzialnej za smak/smak i sprawiają, że słodki smak jest bardziej intensywny. W latach 70., kiedy przyjechałem na Florydę, zacząłem współpracować z ludźmi zajmującymi się ogrodnictwem — niewiarygodnie utalentowanymi biologami roślin — i odkryliśmy sto takich substancji lotnych wzmacniających słodki smak w różnych owocach. Okazuje się, że kiedy dodajesz te substancje lotne do żywności zawierającej cukier lub sztuczne słodziki, sprawia to, że żywność ta jest słodsza. Działa to u osób z uszkodzeniem nerwów zmysłu smaku; działa to u osób, których zmysł smaku został osłabiony przez covid. Te substancje lotne wysyłają wiadomości do mózgu i wzmacniają słodki smak, nigdy nie przechodząc przez nerwy smakowe.
Daleko nam jeszcze do rozpoczęcia produkcji produktów, ale jeśli przyjdziesz do laboratorium, możesz spróbować roztworu cukru z naszymi magicznymi substancjami lotnymi i okaże się, że smakuje on dwa razy słodszy niż sam cukier.
Masz palące pytanie do Giz Asks? Napisz do nas na adres (email protected).
